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Cacciucco: come si fa la zuppa di pesce simbolo della Toscana

Il caciucco va preso molto seriamente. Soprattutto a Livorno che ne è la patria e dove rappresenta il simbolo culinario, storico, sociale. Piatto apparentemente semplice, in realtà ricchissimo di sfumature e mai fedele a se stesso, visto che prevede tante varietà di pesce

Fa parte della grande famiglia delle zuppe di pesce mediterraneee. Un concetto che da Gibilterra a Rodi resta identico: utilizzare il pesce «povero», spesso di piccola pezzatura, nel modo più goloso possibile e senza complicazioni: si bolliva tutto insieme in un pentolone e by way of. Ma un tempo, più che povero, si trattava del pescato invendibile sulle bancarelle e più che alla golosità, i pescatori dovevano pensare a sfamarsi (e sfamare la famiglia), potenziando la parte ittica con gallette, pane vecchio, polenta. Di sicuro, la zuppa di pesce è uno dei piatti meno codificabili (giustamente) della nostra cucina. Tanto è vero che non figura nel Ricettario della Cucina Regionale Italiana, testo sacro dell’Accademia Italiana della Cucina..

La ricetta originale del cacciucco (sulla cui origine abbondano leggende, ma probabilmente deriva dal turco küçük, che significa «di piccole dimensioni») prevedeva l’utilizzo tra le tredici e le sedici tipologie ittiche. Oggi se ne utilizzano meno ma dovrebbero almeno essere presenti le cinque tipologie come cinque sono le C che compongono il suo nome: pesce da taglio (senza backbone) come palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo; pesce da zuppa (quindi con lisca) quali gallinella, scorfano, pesce prete; i molluschi bivalvi come cozze e vongole; i cefalopodi vedi polpo, polipetti, seppia e calamari; i crostacei quali canocchie, scampi, gamberi. Una delle prime citazioni colte è di Pellegrino Artusi nel  celebre ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’  del 1891, descrive le due varianti livornese e viareggina.

Riguardo alla prima, Artusi annota che «buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata» mentre scrive della seconda: «imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggero e più degeribile». Del resto, lo spirito di campanile fa dire ai toscani che il cacciucco livornese è «di scoglio» e quello viareggino «di rena».  In definitiva, quello di Livorno ha un sapore più deciso, si fa con il soffritto, c’è tanto aglio, il pesce non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino. Quello di Viareggio è più leggero, niente soffritto, niente aglio e il pesce è tutto diliscato. Anche sul vino c’è differenza: con il primo ci sta bene un rosso leggero, non troppo acidulo, servito a 18 gradi, con il secondo si può bere un vino rosso fresco oppure un bianco più strutturato». A noi piacciono tutti e due, comunque.

La ricetta tradizionale del Cacciucco (per 4-6 persone)

Ingredienti: 600 g di un polpo; 500 g cozze; 400 g di passata di pomodoro; 300 g di uno scorfano squamato ed eviscerato; 300 g di una gallinella squamata ed eviscerata; 300 g palombo; 250 g moscardini; 250 g di un pesce prete squamato ed eviscerato; 200 g di una tracina squamata ed eviscerata; 200 g di canocchie; 180 g di un trancio di coda di rospo; 160 g di seppie; 160 g di gamberi; 150 g di totani; 4 fette di pane; una cipolla; un gambo di sedano, una carota; salvia; concentrato di pomodoro; peperoncino; aglio; olio EVO; vino rosso toscano; sale; pepe.

Preparazione: staccate le teste di tracina, pesce prete, scorfano e gallinella e rosolatele nella pentola in coccio del cacciucco con un filo di olio, 1 spicchio di aglio e qualche foglia di salvia.Bagnate con 1/2 litro di acqua e cuocete per 20 minuti.

Pulite e tagliate in pezzi tracina, prete, scorfano e gallinella. Pulite polpo, moscardini, seppie e totani da ossi e occhi. Lavate e mondate le cozze. Lasciate interi gamberi e canocchie. Tagliate a pezzettoni la coda di rospo e il palombo.

Filtrate il brodo di cottura delle teste, eradicate queste ultime. Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggeteli nella stessa pentola, ora libera, con 1 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, peperoncino.

Bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso, quindi aggiungete la passata di pomodoro e il brodo delle teste. Portate a bollore e aggiungete il polpo. Cuocete per 20 minuti, quindi unite totani, seppie e moscardini e cuocete per altri 10-15 minuti. Aggiungete tracina, prete, scorfano e gallinella, insieme con la coda di rospo e il palombo; salate, pepate e cuocete ancora per 10 minuti.

Aggiungete infine 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, i gamberi, le canocchie e le cozze. Cuocete per 4-5 minuti. Abbrustolite leggermente le fette di pane, sfregatele con un po’ di aglio, appoggiatele nei piatti e versatevi sopra il cacciucco.

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